Karotte, Kartoffel, Rote Beete – das sind die Wurzelgemüse, die jeder kennt. Aber unter der Erde wächst eine ganze Welt essbarer Knollen, Wurzeln und Rhizome, die in deutschen Gärten nahezu verschwunden sind und dabei kulinarisch und gärtnerisch hochinteressant sind. Viele von ihnen waren jahrhundertelang fester Bestandteil der europäischen Küche, bevor sie von Kartoffel und Co. verdrängt wurden. Wer sie heute anbaut, entdeckt Geschmäcker, die man nirgendwo kaufen kann – und Pflanzen, die sich um sich selbst kümmern.
Topinambur – die unverwüstliche Knolle
Topinambur ist die bekannteste unter den vergessenen Knollen – und trotzdem kaum im Handel zu finden. Die Pflanze wächst bis zu drei Meter hoch, blüht im Herbst in leuchtendem Gelb wie eine Sonnenblume und produziert unter der Erde eine Fülle nussig-süßlicher Knollen. Der Geschmack ist einzigartig – leicht süßlich, leicht erdig, mit einer Textur zwischen Kartoffel und Wasserkastanie. Roh in Scheiben geschnitten, geröstet, als Suppe oder als Chips – Topinambur ist vielseitiger als sein Ruf. Der Haken ist bekannt: Topinambur enthält Inulin statt Stärke, das im Darm fermentiert und bei manchen Menschen Blähungen verursacht. Wer langsam anfängt und die Portionen steigert, gewöhnt sich in der Regel daran. Im Garten ist Topinambur nahezu unzerstörbar – einmal gepflanzt, kommt er jedes Jahr wieder.
Schwarzwurzel – die vergessene Delikatesse
Schwarzwurzel – Scorzonera hispanica – war im 17. und 18. Jahrhundert eine der beliebtesten Gemüsepflanzen Europas und ist heute nahezu verschwunden. Zu Unrecht. Die langen, schwarzen Wurzeln schmecken nach dem Garen mild, leicht nussig und erinnern entfernt an Spargel – weshalb sie auch als Winterspargel bezeichnet werden. Angebaut wird sie wie Möhren: tief gelockerter, sandiger Boden, direkte Aussaat im Frühjahr, Ernte ab Herbst. Die Wurzeln können im Boden überwintern und im Frühjahr geerntet werden – was die Schwarzwurzel zu einem der wenigen Gemüse macht, die man nach Bedarf aus dem Boden holt. Beim Verarbeiten tragen Handschuhe, weil der weiße Milchsaft die Finger hartnäckig braun färbt.
Pastinake – süß, würzig, winterhart
Pastinaken sind eine der wenigen Wurzelgemüse, die Frost nicht nur vertragen, sondern davon profitieren. Die Stärke wandelt sich durch Frost in Zucker um – geerntete Pastinaken nach dem ersten Frost schmecken süßer und aromatischer als zuvor geerntete. Im Garten sind sie unkompliziert: tiefgründiger, lockerer Boden, direkte Aussaat ab März, Ernte ab Oktober. Die Wurzeln können bis in den Winter im Boden bleiben und bei Bedarf gegraben werden. Kulinarisch sind Pastinaken vielseitig – als Suppe, geröstet, als Püree oder roh geraspelt in Salaten. Der Geschmack ist würzig-süßlich, intensiver als Karotte, mit einer leichten Anis-Note.
Knollenziest – der Crosne aus dem eigenen Garten
Knollenziest – auch Crosne oder Japanische Artischocke genannt – ist eine der kuriosesten Knollen überhaupt. Die kleinen, spiralförmig gewundenen Knöllchen sind kaum größer als ein Fingerglied und sehen aus wie winzige Bambusglieder. Der Geschmack ist mild, leicht nussig und knackig – roh oder kurz gedämpft, niemals weich gekocht. In der französischen Küche wurde Crosne im 19. Jahrhundert kurzzeitig zur Modegemüse, dann vergessen. Im Garten ist Knollenziest pflegeleicht: feuchter, nahrhafter Boden, Halbschatten wird toleriert, Ernte im Herbst nach dem ersten Frost. Die Knollen lassen sich schlecht lagern und schmecken frisch am besten – ein weiterer Grund, sie selbst anzubauen.
Süßkartoffel – für sonnige Lagen
Süßkartoffeln gelten als tropische Pflanze, die in Deutschland nicht wächst – das stimmt nicht mehr. Neuere Sorten wie Beauregard oder Georgia Jet sind auch in deutschen Gärten bei warmem Standort und ausreichend Sonne ertragreich. Süßkartoffeln brauchen einen langen, warmen Sommer – in Lagen mit kühlen Sommern lohnt sich der Anbau unter Vlies oder im Folientunnel. Die Ernte im Oktober überrascht regelmäßig: Wer die erste Pflanze aus der Erde hebt und die Fülle an Knollen sieht, versteht warum diese Pflanze weltweit zu den wichtigsten Nutzpflanzen gehört.
Yamswurzel und Ingwer – für Experimentierfreudige
Wer noch weiter abseits des Üblichen gehen möchte, versucht sich an Yamswurzel oder Ingwer. Ingwer lässt sich in Deutschland problemlos im Kübel anbauen – eine frische Ingwerknolle aus dem Supermarkt in feuchte Anzuchterde legen, warm und hell stellen, und innerhalb weniger Wochen treiben neue Triebe aus. Im Sommer kommt der Kübel nach draußen, im Herbst wird geerntet. Selbst angebauter Ingwer ist aromatischer und frischer als jeder importierte – und der Anbau im Kübel ist überraschend unkompliziert.
Warum diese Vielfalt verloren ging
Die meisten dieser Pflanzen verschwanden aus demselben Grund: Sie sind schwer zu schälen, unregelmäßig geformt, schlecht zu lagern oder aufwendig in der Verarbeitung – Eigenschaften, die für industrielle Produktion problematisch sind, für den Hausgarten aber keine Rolle spielen. Wer selbst anbaut, erntet frisch, verarbeitet sofort und braucht keine gleichmäßigen Formen. Das macht den Hausgarten zum idealen Ort, um diese vergessene Vielfalt wiederzuentdecken.