Chilisorten im Vergleich – von mild bis unvorstellbar scharf
Chili ist nicht gleich Chili. Wer zum ersten Mal über den Tellerrand der Supermarkt-Chili hinausschaut, landet in einer Welt mit über 4.000 bekannten Sorten – von paprikamilden Gemüsechilis, die man wie Paprika essen kann, bis zu Sorten, die medizinische Schutzausrüstung beim Verarbeiten empfehlenswert machen. Der Scoville-Wert misst die Schärfe, benannt nach dem Pharmakologen Wilbur Scoville, der 1912 die erste standardisierte Messmethode entwickelte. Eine milde Gemüsepaprika hat null Scoville, eine Jalapeño zwischen 2.500 und 8.000 – und oben auf der Skala warten Sorten, die selbst hartgesottene Chili-Enthusiasten in die Knie zwingen.
Mild – für Einsteiger und die Küche
Am unteren Ende der Schärfeskala sitzen die Sorten, die sich auch für Menschen eignen, die eigentlich keine Schärfe mögen. Die Banana Pepper – auch Peperoni genannt – ist knackig, leicht süßlich und kaum scharf, ideal zum Einlegen. Die Poblano, in Mexiko eine der meistgegessenen Chilis überhaupt, hat eine dicke Wand und einen milden, leicht erdig-rauchigen Geschmack – perfekt zum Füllen und Grillen. Die Anaheim ist ähnlich mild, etwas länger und in der amerikanischen Küche allgegenwärtig. Alle drei lassen sich problemlos im Topf auf dem Balkon anbauen und sind ertragreich.
Mittelscharf – die alltägliche Schärfe
Jalapeño ist die bekannteste Chili der Welt – und zu Recht. Sie ist vielseitig, ertragreich, einfach anzubauen und liefert eine Schärfe, die würzt ohne zu überfordern. Unreif grün geerntet ist sie frischer und etwas milder, reif rot intensiver im Geschmack. Geräuchert und getrocknet wird sie zur Chipotle – einer der aromatischsten Chilis überhaupt. Die Serrano ist der etwas schärfere Verwandte der Jalapeño, kleiner, fester, intensiver – ideal für Salsas. Die ungarische Wachspaprika liegt ähnlich und ist in deutschen Gärten gut etabliert, weil sie auch bei weniger Sonne gut gedeiht.
Scharf – für Erfahrene
Cayenne ist der Klassiker unter den scharfen Alltagschilis – schlank, rot, getrocknet zu Pulver die Basis vieler Gewürzmischungen weltweit. Zwischen 30.000 und 50.000 Scoville, deutlich spürbar, aber für geübte Gaumen gut handhabbar. Die Thai-Chili – auch Vogelaugenchili genannt – ist kleiner, aber intensiver: bis zu 100.000 Scoville, in der asiatischen Küche unverzichtbar. Wer Thai-Curries oder vietnamesische Suppen originalgetreu kochen möchte, kommt an ihr nicht vorbei. Beide Sorten lassen sich hervorragend im Topf kultivieren und tragen reichlich.
Sehr scharf – Habanero und Scotch Bonnet
Ab hier wird es ernst. Die Habanero liegt zwischen 100.000 und 350.000 Scoville und bringt neben der Schärfe ein fruchtiges, fast blumiges Aroma mit – was sie zu einer der kulinarisch interessantesten Chilis überhaupt macht. Scotch Bonnet ist ihre karibische Schwester, ähnlich scharf, etwas süßlicher, unverzichtbar in der jamaikanischen Küche. Beide Sorten brauchen Wärme und lange Kultivierungszeit – am besten früh vorziehen, ab Februar innen unter Wärme, und erst nach den Eisheiligen ins Freie. Beim Verarbeiten Handschuhe tragen – die Schärfe überträgt sich auf Hände und von dort ins Gesicht.
Extrem – Carolina Reaper, Ghost Pepper und Co.
Wer hier noch kochen möchte, braucht Erfahrung, Vorsicht und gute Belüftung. Die Ghost Pepper – Bhut Jolokia – war 2007 die schärfste Chili der Welt und liegt bei rund einer Million Scoville. Die Carolina Reaper hält seit Jahren Rekorde und erreicht über zwei Millionen Scoville – zum Vergleich: Pfefferspray liegt bei etwa zwei bis fünf Millionen. Diese Sorten sind kein Alltagsgewürz, sondern ein Hobby für sich. Im Garten angebaut werden sie meist aus sportlichem Ehrgeiz oder für selbstgemachte Extremsaucen. Beim Verarbeiten unbedingt Handschuhe und nach Möglichkeit eine Schutzbrille tragen – die Dämpfe beim Schneiden können die Schleimhäute reizen.
Welche Sorte für wen
Wer zum ersten Mal Chilis anbaut, fährt mit Jalapeño oder Banana Pepper am besten – beide sind unkompliziert, ertragreich und vielseitig in der Küche. Wer mehr Aroma als Schärfe möchte, greift zur Habanero. Wer Schärfe als Sport betreibt, hat mit Carolina Reaper sein Ziel gefunden. Für den Anbau im Topf auf Balkon oder Terrasse eignen sich fast alle Sorten – Chilis sind genügsam, brauchen aber Wärme, Sonne und regelmäßiges Gießen ohne Staunässe. Wer mehrere Sorten gleichzeitig anbaut, sollte sie beschriften – denn unreife Chilis sehen sich zum Verwechseln ähnlich.
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